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02
2012
-
07
楚天都市報記者全程見證咸蛋的“翻滾之旅”
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端午節將至，你家可能又在準備咸鴨蛋、粽子、綠豆糕這三樣食品。這些食品是怎么制成的?如何保障安全衛生?成本、利潤有多大?本報記者特深入到工廠車間、作坊和超市進行探訪，跟蹤生產銷售流程，細算其中的經濟賬。
端午節將至，你家可能又在準備咸鴨蛋、粽子、綠豆糕這三樣食品。這些食品是怎么制成的?如何保障安全衛生?成本、利潤有多大?本報記者特深入到工廠車間、作坊和超市進行探訪，跟蹤生產銷售流程，細算其中的經濟賬。
今起，本報特推出“記者走基層 探訪端午食品”系列報道，敬請關注。
小小一枚咸鴨蛋，是怎樣制成的?
昨日，記者兵分幾路，實地探訪安陸一家大型禽蛋制品公司、武豐農副市場咸蛋作坊、超市等，親身體驗咸蛋制作流程，并算出咸蛋的“翻身賬”。
企業探訪：8道工序“滾”成咸鴨蛋
昨日上午10時左右，安陸一大型禽蛋制品公司下貨口，4名工人正從一輛卡車上往下搬蛋筐。搬運工小陳告訴記者，每天約有2.5萬斤(17萬-20萬枚)鮮蛋進廠。
蛋筐進入廠區，很快迎來第一道工序：抽查。質檢人員從每一筐中隨機拿出12枚鮮蛋，送到質量檢測控制中心，稱重、測蛋殼抗壓力、測新鮮度、測是否殘留有農藥以及是否含有重金屬。
記者看到，在一大排儀器面前，鮮蛋就像是考生，要接受質量科工作人員的打分，72分以上才算合格。每筐全部12枚抽檢蛋得分都在72分以上，該筐鮮蛋才被送進生產車間，進行第二道工序：清洗分級。
經過兩次“刷身”，洗干凈的鮮蛋要開始第一次“普查”了。明亮的白熾燈，安置在流水線底部，將緩慢滾過的鮮蛋照得黃澄透亮。在工作人員指導下，記者這個門外漢，一看也知道了哪些是散蛋黃、黑蛋黃等廢料。
好蛋繼續向前滾動，在稱重處，它們進行第二次分級：兩桿高精密電子秤扼守在流水線上，滾過的鮮蛋按體重，自動分流成4股道。工作人員稱，如此才能保證腌制時鹽分均勻、成熟期一致，而這也是小作坊難以掌控的。
接下來，就該是第二次“普查”了：敲蛋聽聲音。敲蛋工右手捏著一枚，左手握著兩枚，雙手不停滾動鮮蛋并互相敲擊。30多歲的女員工郭煥玲，就這樣敲了整整10年。她告訴記者，好蛋的聲音清脆圓潤，有裂縫的蛋聲音則偏于沙啞。
通過第二次“普查”的鮮蛋，就該進入第三個，也是最核心環節——入缸腌制。記者看到，在一個1000平方米的24攝氏度恒溫腌庫里，上百個大水缸擺放整齊，上面蓋有一層厚厚的壓缸塑料膜。掀開塑料膜一看，下面還有一層保溫膜，再下面就是5000枚正浸泡在食鹽水中的鮮蛋。
該公司負責人袁金友介紹，只有在特定恒溫條件下腌制的皮蛋、咸蛋，才能保證質量穩定、咸淡適宜。該腌庫是全國首個恒溫蛋品腌制車間，每年可腌制3億顆咸蛋。
經過8道工序25天腌制，咸蛋出缸。再經清洗、真空入袋、殺菌蒸煮、風干包裝、成品檢測，就可以進入超市，進入千家萬戶。
記者現場體驗了幾個環節：洗蛋時，記者小心翼翼將一筐蛋倒進清洗池，借用水的浮力慢慢撤回筐子;分揀蛋時，為了不讓蛋在流水線上堆積過多摔下來，記者要兩只手各抓3個大鴨蛋，迅速放入蛋筐中;最考驗人的環節，則是敲蛋辨別好壞，記者左手拿著兩只蛋在手中旋轉，同時用右手的一只蛋來敲擊其不同部位，三只蛋共要敲20下左右。最難把握的是力度，敲輕了怕聽不準，敲重了又怕敲破了。
作坊探訪：裹上泥漿腌半個月
不同于大型禽蛋制品企業的嚴格生產流程，作坊式的咸蛋生產雖然略顯簡陋，但也深受市民喜愛。這些咸蛋，占據了市民餐桌的半壁江山。
昨日，記者來到位于歡樂谷附近仁和路的武豐光大農副產品市場。愛民蛋行的老板李愛民正忙著做咸蛋，旁邊的大桶里則盛放著紅色的泥漿。
李愛民介紹說，泥漿是用打碎的紅土加鹽和水調好的，鹽量多少根據溫度等都有變化。一般情況下，100斤蛋要用到3至4公斤鹽。挑選出來的鴨蛋在和好的泥漿里一滾，再裹上一層草木灰，既能防止運輸過程中的磕碰，又能延長保存時間。草木灰以稻谷殼燒成的和麥稈燒成的為主。
包上塑料袋的咸鴨蛋堆放在筐子里，就等鹽分滲透進鴨蛋里了。“這批咸蛋要腌上半個月，不過冬天的時候溫度低，至少要腌上兩個月。”
放咸鴨蛋的倉庫里，兩臺大風扇對著堆放的咸鴨蛋在吹。李愛民解釋到：“腌蛋也需要合適的溫度，天氣熱了也要給鴨蛋適當降溫。”
算經濟賬：盒裝身價翻番，散裝漲幾毛錢
昨日，記者在武昌水果湖武商量販店看到，散裝咸鴨蛋0.9元/個;在楊園集貿市場，小的咸鴨蛋每個0.7元，大的0.9元;而盒裝咸鴨蛋則貴出不少，如某品牌20枚裝咸蛋66元，即約3.3元/個。
業內人士介紹，散裝咸蛋成本，主要集中在鮮鴨蛋上。數據顯示，今年3月份，鮮鴨蛋收購價為4.5元/斤，4月份降至3.7元/斤，目前又回升至4元/斤左右，還是低于去年同期的5元/斤收購價。
據了解，每斤鮮鴨蛋約有7-8個。按4元/斤收購價計算，每個鮮鴨蛋的成本約0.54元。加上食鹽、水電、運輸等費用，小作坊生產每只咸鴨蛋的成本約為0.65元至0.7元，賣給經銷商的價格一般為0.75元左右，而市民在零售市場購買的價格一般為0.9元至1元。據此計算，每個蛋，零售商的利潤一般在0.15元至0.25左右。
而那些流水線式大型禽蛋制品工廠，每只咸鴨蛋的生產成本約為0.85元至0.87元，包裝后再送進超市銷售，一些中高端盒裝咸蛋賣到每個3元左右，身價是鮮鴨蛋的三四倍。
行業掃描：本土蛋今年占滿湖北餐桌
“千湖之省”湖北有著良好的家禽養殖條件。數據顯示，目前，僅天門、仙桃、應城、監利、漢川等我省五縣市，年產鴨蛋萬噸以上，全省鴨蛋產量占全國的6%。
今年端午節，湖北人餐桌上，幾乎清一色都將是湖北蛋。昨日，記者走訪武漢幾家大型中百超市、武商量販，早幾年還橫行江城的外地咸蛋品牌，已經鮮見蹤影。
湖北省家禽業協會人士稱，比起湯圓、月餅等傳統節令食品，我省品牌受到外來品牌較大沖擊的狀況，湖北咸蛋很難得地保持了在本土壟斷的市場優勢。不過，要繼續做大蛋產業，關鍵還需要規模化、深加工和細分市場。
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如何挑選咸鴨蛋
看：看外觀，品質好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色;質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。
搖：輕搖蛋體，質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。
剝：煮熟后剝開蛋殼，質量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美;而質量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大。
楚天都市報記者全程見證咸蛋的“翻滾之旅”
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